脆鲩鱼：吃蚕豆长大的鱼什么味

• 2021-11-30 08:54:25 来源：长沙晚报

长沙晚报全媒体记者 刘捷萍

水煮鱼、刨盐鱼、剁椒鱼头……长沙人爱吃鱼，做法多种多样。我们来介绍一种新鲜吃法：吃蚕豆长大的鲩鱼被切成晶莹透亮的薄片，只需烫上几秒，即可尝到独特的脆爽口感和鲜美。这正是代表长沙角逐“湖南名菜”的“脆鲩鱼”。

梅溪湖东南的桃花岭公园，隐藏有一家专门吃鱼的园林式主题餐厅——天怡鱼工厂。原生态的就餐环境，再配上原汁原味的全鱼宴，吸引了五湖四海众多食客。

“脆鲩鱼是我们的招牌菜，一个月要卖6000多斤。”天怡运营总监陈进先说起脆鲩鱼颇为自豪。鲩鱼就是草鱼的别称。但脆鲩鱼可不是一般的草鱼，而是将草鱼养到两三斤时，再用优质蚕豆喂养，长到12斤左右。上市前15天，将鱼放养清水池中进行瘦身去除多余脂肪，使肉质变得更紧实。一般的草鱼喂养两年即可上市，而脆鲩鱼需要四年，因此成本也要高一倍左右。

鱼吃的就是个新鲜，现点现杀。要有五年以上功底的大厨，将鱼肉片成透光的薄片，鱼头鱼骨则熬成乳白靓汤。

这道菜上桌之时很有仪式感，鱼片被摆盘成孔雀状，置于冰雕之中，青枝绿叶掩映，粉红鲜花盛开，雾气缭绕，仙气飘飘，引得食客纷纷拿起手机拍摄。开吃了，鱼片烫上6秒即熟，多一秒则老。蘸上特制的蘸汁，口味清脆爽口、鲜甜清香。让人大快朵颐，欲罢不能。

独特的口感和做法，令脆鲩鱼成为天怡的特色菜、必点菜。陈进先介绍，相比常见的湘菜烹鱼手法，脆鲩鱼是一道创新菜，借鉴了粤菜的打边炉。但特制蘸汁除了生抽、姜、大蒜、胡椒等外，加了小米辣，更符合长沙人的口味。

“帮脆鲩鱼投20票并发朋友圈，送脆鲩鱼一斤或果汁一扎。”这几天，很多顾客纷纷掏出手机为脆鲩鱼投票。截至26日11时，该菜品得票25.36万票，暂列第23位。“参加‘味道湖南’湖南名菜网络投票活动，一方面是让更多湖南消费者知道我们，另一方面也是一次很好的机会，凝聚全体员工力量，积极面对疫情对行业的影响。”陈进先告诉记者，近段时间，消费者又慢慢回来了，餐饮市场正在复苏。

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做法

1.鱼肉去骨切成薄片装盘。

2.鱼骨、鱼头先煎，加入党参、红枣、姜、大葱煲汤，待鱼汤煲至乳白。

3.蘸汁：生抽、小米辣、姜末、胡椒调制。

4.鱼片入锅，涮6秒蘸汁食用。

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